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Biologische Wertigkeit – was ist das?

Die Proteinqualität eines Lebensmittels, auch biologische Wertigkeit genannt, wird bestimmt, indem die Art und Menge der Aminosäuren, aus denen es aufgebaut ist, bewertet wird. Je stärker das Muster dieser Aminosäuren dem der körpereigenen menschlichen Proteine entspricht, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Die Zusammensetzung der Aminosäuren in Hühnereiprotein ist der von menschlichen Proteinen sehr ähnlich – deswegen hat Vollei die Wertigkeit 100. Alle anderen Lebensmittelproteine werden damit verglichen. Durch geschickte Kombinationen von Lebensmitteln – ein Lebensmittel wird ohnehin selten einzeln gegessen – können höhere biologische Wertigkeiten als 100 erreicht werden. Enthält ein Lebensmittel kleinere Mengen bestimmter Aminosäuren, kann dies durch ein anderes Lebensmittel ausgeglichen werden, das davon einen Überschuss hat. Beispiele dafür sind Kombinationen wie Vollei und Kartoffel (Wertigkeit 136) oder Bohnen und Mais (Wertigkeit 99).
Weitere vegane Kombinationen mit hoher Wertigkeit sind beispielsweise allgemein Getreide und Hülsenfrüchte, Reis und Erbsen, Bohnen und Mais oder Kartoffeln und Soja.

Quellen der Daten zur Wertigkeit:
Hahn, Ströhle, Wolters: Ernährung – Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie, 2016
Schlieper: Grundfragen der Ernährung, 2004