Essplorer
Nitrat in Lebensmitteln - worauf man achten sollteANCH/Shutterstock.com

Nitrat in Lebensmitteln - worauf man achten sollte

Woher kommt das Nitrat in Lebensmitteln?

Pflanzen nutzen Stickstoff (N), um daraus Aminosäuren (Eiweißbausteine) zu bilden. Diesen Stickstoff ziehen sie vor allem aus Nitrat (NO3) im Boden, auf dem sie wachsen. Zusätzlich zum natürlichen Gehalt des Bodens, wird Nitrat in der Landwirtschaft auch über mineralischen Kunstdünger oder über organischen Dünger wie Gülle eingebracht.
Welche Nitratmengen letztendlich in der Pflanze stecken, hängt aber auch von ihrer Speicherfähigkeit ab. Außerdem schwanken Nitratgehalte in pflanzlichen Lebensmitteln je nach Jahreszeit. Durch eine hohe Sonnenbestrahlung, wie im Sommer, wird mehr Nitrat in Aminosäuren umgewandelt und zur Eiweißproduktion verwendet. So bleibt wiederum weniger überschüssiges Nitrat im Lebensmittel zurück. Daher stammt auch der Ratschlag unter Gärtnern, Gemüse im Sommer am besten am späten Abend nach einem sonnenreichen Tag zu ernten.

Welche pflanzlichen Lebensmittel enthalten viel Nitrat?
Wurzelgemüse wie Rote Beete, Rettich, Radieschen
Blattgemüse wie Salate, Spinat, Kohlrabi, Mangold oder Rucola
Welche pflanzlichen Lebensmittel enthalten wenig Nitrat?
Rosenkohl, Tomaten, Möhren, Spargel, Zwiebeln, Kartoffeln, Obst

Weitere Quellen für Nitrat sind Trinkwasser sowie Kaliumnitrat und Natriumnitrat, die als Pökelsalz und Konservierungsstoff, beispielsweise in Wurst, eingesetzt werden.

Wie steht‘s um die Gesundheit?

Nitrat an sich ist zwar unbedenklich, es kann aber im Lebensmittel selbst oder während der Verdauung im menschlichen Körper durch Bakterien zu Nitrit (NO2) umgewandelt werden. Dieses wiederum kann in großen Mengen gesundheitlich bedenklich werden. Denn Nitrit kann Hämoglobin, den wichtigsten Transporter für Sauerstoff im Blut, blockieren, sodass es für den Sauerstofftransport nicht mehr zur Verfügung steht. Während diese Umwandlung bei Erwachsenen wieder rückgängig gemacht werden kann, sind Säuglinge und Kleinkinder dazu noch nicht ausreichend in der Lage. Besonders häufige und sehr nitratreiche Mahlzeiten sollten daher vermieden werden.

Wichtig: Es besteht kein Grund, den Gemüseverzehr aus Angst vor Nitratbelastungen einzuschränken, da die gesundheitlichen Vorteile eines hohen, abwechslungsreichen Gemüseverzehrs überwiegen.

Wie kann ich meine Nitratzufuhr reduzieren?

Eintönigkeit vermeiden:
Die Lebensmittelauswahl sollte abwechslungsreich sein, auch beim Gemüse. So stehen Gemüsesorten mit hohen Nitratgehalten automatisch nicht täglich auf dem Speiseplan.
Freiland vor Gewächshaus:
Je mehr Sonne das Gemüse abbekommt, desto weniger Nitrat enthält es. Durch die Lichteinstrahlung wird Nitrat schneller in Aminosäuren umwandelt und in der Pflanze bleiben weniger Überschüsse.
Bio hat die Nase vorn:
In der ökologischen Landwirtschaft wird auf Mineraldünger verzichtet. So enthält der Boden – und damit auch die darauf produzierten Lebensmittel – im Schnitt bis zu 50% weniger Nitrat.
Zubereitung beachten:
In den wasserleitenden Teilen wie den Stielen, den Blattrispen oder den äußeren Blättern stecken generell höhere Nitratmengen. Daher sollten sie bei nitratreichen Gemüsesorten entfernt werden. Beim Blanchieren oder Kochen wird der Nitratgehalt um 30 bis 50 % reduziert. Das Kochwasser sollte anschließend weggeschüttet werden.
Weniger warm halten:
Nitratreiche Mahlzeiten sollten nicht warmgehalten, langsam abgekühlt oder aufgewärmt werden, denn das fördert die Nitritbildung. Reste können im Kühlschrank aufbewahrt oder tiefgefroren werden, wenn sie schnell abgekühlt und vor dem Verzehr zügig wieder erhitzt werden.